La saladura dels pernils ibèrics: la clau de sal

Posted By elpernilibericserra on Abr 11, 2018

El procés de salat d’un pernil es, possiblement, un dels passos més importants a la seua elaboració. Es tracta d’un procés molt delicat i que li dona caràcter al pernil, raó per la que s’ha de realitzar amb cura, sempre baix el control de l’expert perniler, ja que la qualitat del pernil variarà en funció de com es realitze la conservació. La qualitat de un pernil procedent del millor porc pot desaprofitar-se per ser massa salat o quedar-se curt de sal.   En que consisteix el procès de saladura? El procés de salat es una tècnica molt antiga. Tradicionalment, la sal s’ha d’utilitzar per a la conservació dels productes frescs. En el cas de la conservació del pernil, la sal ajuda a la extracció dels sucs de la carn, la seua dissolució i posterior retorn al pernil per difusió. D’aquesta manera, es dificulta la proliferació de microorganismes que puguin descompondre la carn. Per tant, el secret de la saladura dels pernils ibèrics està al percentatge perfecte de sal en funció de la capacitat que té el pernil d’absorbir-ho. Aquest procés es coneix com osmosi i es tracta de la capacitat natural que té el pernil per donar entrada a la sal i la sortida de líquids.   Que quantitat de sal se li aplica a cada peça? No es pot aplicar una quantitat aleatòria de sal a pernils i espatlles confiant en que cada peça absorbeix la quantitat suficient de sal que necessita per a la seua conservació. Existeix una regla universal a la que s’aplica un dia de saladura per kilo de la peça, sempre baix supervisió de l’expert en pernils ja que no es tracta d’una peça exacta. A lo llarg del procés, es va girant el pernil per a que la peça puga absorbir tota la sal de manera uniforme. Els dies de saladura depenen del pes de la peça (mes dies per a pernils que per a espatlles) i de la quantitat de greix que tinga, ja que es un agent que retarda la infiltració i difusió de la sal. Es a dir, els pernils ibèrics de gla, al tenir mes greix que un serrà, necessiten mes temps de saladura per a obtenir un resultat òptim.   Més detalls del procés de saladura La tècnica de salaó més emprada i coneguda és la del salaó en piles. Aquesta tècnica consisteix en la creació de columnes o piles de sis a vuit pernils separats de una capa de 10-15 centímetres de sal. Al final quedaran recoberts de sal de manera homogènia. No podem utilitzar qualsevol tipus de sal per a la saladura. La sal utilitzada a...