El pernil ibèric és un producte emblemàtic de la gastronomia espanyola, apreciat tant a nivell nacional com internacional. Però què fa que un pernil ibèric sigui diferent d’un altre? La resposta es troba, en gran part, a les Denominacions d’Origen Protegides (DOP) . Aquestes certificacions no només garanteixen la qualitat del producte, sinó també l’origen i el procés de producció. En aquest post, t’expliquem què són les DOP, quantes n’hi ha a Espanya i quines característiques les fan úniques.
Què és una Denominació d’Origen Protegida (DOP)?
Segons el Reglament (CE) 1151/2012 del Parlament Europeu, una DOP identifica un producte originari d’un lloc determinat, la qualitat o les característiques del qual es deuen fonamentalment o exclusivament a un medi geogràfic particular, incloent-hi factors naturals i humans. A més, totes les fases de producció s’han de dur a terme a la zona geogràfica definida. Això assegura que el producte final sigui fidel a les tradicions ia l’entorn de l’origen.
Diferència entre DOP i IGP al pernil ibèric
És important diferenciar una DOP d’una Indicació Geogràfica Protegida (IGP) . Mentre que en una DOP totes les fases de producció han de tenir lloc a la mateixa zona geogràfica, una IGP només requereix que almenys una de les fases de producció es realitzi a la zona geogràfica definida. Això proporciona més flexibilitat a les IGP pel que fa al lloc de producció.
Les 4 Denominacions d’Origen Protegides del Pernil Ibèric a Espanya
A Espanya hi ha quatre DOP que regulen la producció del pernil ibèric, cadascuna amb les seves pròpies característiques distintives:
- DOP Devesa d’Extremadura: Establerta el 1990, aquesta DOP abasta un milió d’hectàrees de devesa a les províncies de Càceres i Badajoz. La devesa extremenya, amb els boscos d’alzines i sureres, ofereix un entorn ideal per a la cria de porcs ibèrics. Els pernils i les paletes ibèriques de gla porten un precinte de color vermell, els d’enceball un verd, i els d’esquer de camp un color crema. Els porcs poden ser de raça ibèrica pura o creus amb Duroc-Jersey, amb un mínim de 75% de raça ibèrica. El clima continental amb influència atlàntica afavoreix la curació de les peces. El temps de curació és de 2 anys per a les paletes i de 3 a 4 anys per als pernils. Es considera la denominació dorigen més rigorosa dEspanya, amb un control exhaustiu en tot el procés.
- DOP Guijuelo: Constituïda el 1984, és la més antiga de les DOP del pernil ibèric. Se situa a la província de Salamanca, incloent municipis com Guijuelo, Ledrada i Béjar. Els porcs són de raça ibèrica pura o creus amb Duroc-Jersey, amb un mínim de 75% de raça ibèrica. Els hiverns freds i secs i els estius suaus i curts fan que els pernils requereixin menys sal i tinguin un sabor més dolç. Els pernils i les paletes de gla porten un precinte vermell i una vitola de Reserva, mentre que els ibèrics porten un precinte groc i vitola blanca. Els pernils romanen més temps en assecadors a més de 1000 metres d’altitud, cosa que contribueix al seu sabor distintiu.
- DOP Jabugo: Anteriorment coneguda com a DOP Pernil de Huelva, va ser registrada el 1998 i es localitza a la província de Huelva, encara que els seus porcs es crien en deveses d’Extremadura i Andalusia. Els porcs han de ser sacrificats a la zona d’elaboració, que inclou 31 municipis de la Serra de Huelva. Els porcs són de raça ibèrica pura o encreuament de mare ibèrica pura amb mascle ibèric. El pernil de raça ibèrica pura de gla porta un precinte vermell, l’ibèric de gla un verd, el d’enceball un blau i el d’esquer de camp un groc. El clima de la zona, amb temperatures elevades a la primavera i l’estiu, i suaus a l’hivern, afavoreix la curació de les peces. L’alimentació dels porcs durant l’engreix es basa exclusivament en glans i pastures naturals. El procés d’elaboració requereix més de quatre anys.
- DOP Els Pedroches: És la més recent, reconeguda en 2006, i abasta 32 municipis al nord de la província de Còrdova. La zona de producció, cria i engreix coincideix amb la zona d’elaboració. Els porcs són de raça ibèrica pura o creus amb Duroc-Jersey, amb un mínim de 75% de raça ibèrica. Els pernils i les paletes de gla porten un precinte negre, els d’enceball un vermell, i els d’esquer de camp un groc. El clima, amb hiverns freds i estius calorosos, és similar al de Jabugo, cosa que dóna com a resultat pernils amb característiques semblants. Els pernils 100% gla destaquen pel seu color rosat, aroma agradable i matisos afruitats i torrats.
Per què escollir un pernil ibèric amb DOP?
Escollir un pernil amb DOP és una garantia de qualitat, autenticitat i respecte per la tradició. Aquestes certificacions asseguren que estàs adquirint un producte que ha seguit rigorosos controls de qualitat i que prové d’un entorn geogràfic específic, cosa que li confereix característiques úniques. A més, en comprar un pernil amb DOP, doneu suport a la preservació d’una tradició centenària i el treball dels productors locals.
En definitiva, les Denominacions d’Origen Protegides són molt més que simples etiquetes; són una garantia de qualitat, autenticitat i respecte per la tradició. Cadascuna de les quatre DOP del pernil ibèric a Espanya ofereix un producte únic, influenciat pel seu entorn natural, el clima i les tècniques artesanals emprades en la seva elaboració. En triar un pernil ibèric amb DOP, no només estàs gaudint d’una menja exquisida, sinó també recolzant la preservació d’una tradició centenària que defineix l’essència de la gastronomia espanyola.