Tipus de Pernil

Raça Ibèrica – Pernil Ibèric

Origen: Raça de la península ibèrica fruit de l’encreuament de truges ibèriques pures inscrites en el llibre genealògic amb mascles ibèrics.

Aspecte del porc: Animal de musell afilat i estret, pèl curt i negre. Malgrat el seu volum de massa corporal, té un esquelet fi amb potes estilitzades i llargues.

L’ungló: Sol ser de color negre, raó per la qual se li coneix per «Pota Negra».

Color, sabor i aroma: El color del pernil va del rosat al vermell porpra. Té una textura poc fibrosa i amb el greix infiltrat. La combinació del seu delicat sabor i intens aroma fa d’aquest menjar un producte indispensable en la dieta de tot bon gourmet.

El Greix: La seva genètica permet emmagatzemar greix en el seu teixit muscular, proporcionant la textura oliosa i intensa única del pernil ibèric. El greix és brillant, fluid i tou al tacte..
La classificació oficial del pernil ibèric depèn de l’alimentació i de la quantitat de gla consumit. Existeixen 4 tipus de pernil (o espatlla) ibèric:

• Ibèric d’Enceball: Porcs criats en granges, alimentats exclusivament amb pinsos.
• Ibèric d’Enceball de Camp: Porc criat al camp, on s’alimenta de pastures i pinsos naturals (lleguminoses i cereals). Aquesta alimentació és totalment natural. En època de glans també gaudeixen del fruit de les alzines.
• Ibèric de «Recebo»: El porc creix en una devesa, alimentant-se de herbes i pinsos naturals. Durant el període de montanera s’alimenten de glans. En no aconseguir el pes adequat, es completa la seva alimentació amb cereals i llegums.
• Ibèric de Gla: És la qualitat màxima del pernil ibèric. L’animal és criat a la devesa a base de pinsos naturals en l’etapa de creixement. En l’època de glans s’alimenta de d’aquest fruit i pastura sense cap suplement afegit fins a arribar al pes òptim.

El bon pernil ibèric és el resultat de la combinació perfecta d’una bona raça ibèrica, una bona cria del porc, una alimentació natural i un bon procés d’elaboració tradicional, especialment l’assecat.

Raça Blanca – Pernil Serrà

Origen: Hi ha referències escrites pels romans a finals del segle II abans de Crist.

Aspecte del porc: El nom, porc blanc, el rep per la seva aparença que sol ser de capa blanca i l’ungló clar.

L’ungló: Sol ser de color marró amb tons clars.

Color, aroma i textura: El color del pernil varia de rosat a tons porpra. Sabor suau, poc salat i d’aroma agradable. Textura homogènia i poc fibrosa. Comparat amb l’ibèric, el seu aroma, sabor i textura són més suaus i menys intensos.

El greix: És brillant, de color entre blanc i groguenc, aromàtic i de sabor agradable.
La classificació oficial del pernil serrà depèn de la seva curació. Existeixen 3 tipus de pernil Serrà:

• Serrà Celler: Curació entre 10 i 12 mesos.
• Serrà Reserva: Curació entre 12 i 15 mesos.
• Serrà Gran Reserva: Més de 15 mesos de curació.