Pernil de Guijuelo, l’ibèric de Salamanca

El pernil de Guijuelo o de Salamanca?

Història i origen del pernil de Guijuelo Salamanca

L’elaboració del pernil de Guijuelo Salamanca

Característiques del pernil de Guijuelo Salamanca

El pernil de Guijuelo Salamanca vs altres ibèrics

És el pernil de Guijuelo Salamanca el millor del món?

Com comprar pernil de Guijuelo Salamanca

Pernil de Guijuelo o de Salamanca?

Començarem per explicar el perquè de les dues denominacions del pernil elaborat a Salamanca amb el segell de DO Guijuelo.

Sens dubte el pernil amb DO Guijuelo no s’elabora només a la població de Guijuelo.

Aquesta població està situada a la província de Salamanca i la regió de Castella i Lleó. Té una població de 6000-8000 habitants i és l’epicentre de l’elaboració de pernil ibèric a la zona.

Al municipi hi ha al voltant de 180 empreses dedicades a la indústria del pernil ibèric i del porc. És per això que Guijuelo té una de les rendes per càpita més altes de tot Espanya.

Encara que l’elaboració del pernil de Guijuelo recau en gran part de la província de Salamanca, el nom de la denominació d’origen es va quedar com a DO Guijuelo. La fama del municipi va guanyar per sobre del nom de la província.

pernil guijuelo celler
pernil guijuelo celler

Història i origen del pernil de Guijuelo Salamanca

A principis del segle XIX Guijuelo era un petit poble de la regió muntanyenca de Salamanca que tenia una economia de subsistència basada en l’agricultura i la ramaderia.

La història de Guijuelo té un esdeveniment crucial a finals del segle XIX que ho va canviar tot. Es va construir una estació de ferrocarril que va portar a la comarca múltiples canvis. A principis del segle XX va arribar la llum i el clavegueram al Guijuelo.

Amb el ferrocarril també va arribar la possibilitat de portar pernils per guarir Galícia o altres parts d’Espanya. A Salamanca ia Guijuelo hi ha un clima ideal per assecar el pernil. És per això que amb el temps es va convertir en una zona de referència en la cria i curació de pernils i espatlles.

Poc després va arribar la construcció de l’escorxador que juntament amb una fira important sobre el pernil, faria de Guijuelo un dels bressols del pernil espanyol.

No va ser fins al 1984 que es va crear la Denominació d’Origen Guijuelo amb què aquest municipi es faria famós a tot el món. Va ser la primera DO d’Iberic a crear-se.

Des de llavors i entrat el segle XXI, el pernil ibèric de Guijuelo s’ha fet una reputació mundial com un producte gurmet.

A la zona de Guijuelo, Salamanca, hi ha els pernils Joselito. Aquest pernil, encara que no pertany a la DO Guijuelo ni està certificat com a ibèric, té fama mundial per la seva qualitat.

L’elaboració del pernil de Guijuelo Salamanca

Els pernils de DO Guijuelo a Salamanca s’elaboren seguint la norma de l’ibèric i la certificació de la denominació d’origen Guijuelo.

La cria dels porcs ibèrics per a pernil de Bellota es fa en llibertat i amb unes ràtios estipulades de porcs per hectàrea. Aquesta limitació és molt important perquè el pernil tingui un nivell de greix infiltrat alt i un sabor a ibèric de qualitat.

La curació dels pernils es fa en assecadors de la zona delimitada per la DO Guijuelo. El clima de la zona de Guijuelo i de la província de Salamanca és perfecte per a la curació de pernils ibèrics. Hiverns freds, llargs i secs, juntament amb els forts vents de la serra fan que el pernil no necessiti gaire sal per a l’assecat. Els estius calorosos i secs fan que la infiltració de greix al pernil sigui superior a altres zones de l’ibèric i facin del pernil de Guijuelo un luxe per al paladar.

Aquestes característiques climàtiques fan de Guijuelo el paradís del pernil ibèric.

devesa guijuelo salamanca pastura
devesa guijuelo salamanca pastura

Característiques del pernil de Guijuelo Salamanca

Encara que cada productor de pernil de Guijuelo té el seu mestratge en la cria i elaboració del pernil, hi ha unes característiques generals que diferencien el pernil de Guijuelo dels altres pernils ibèrics espanyols.

Les principals característiques del porc i del pernil de Guijuelo Salamanca:

El porc de Guijuelo té orelles llargues i punxegudes que poden cobrir els seus ulls

Pell força fosca, llisa i amb pèl fosc

Morro llarg i fi

Potes davanteres i posterior molt llargues i estilitzades

La carn del pernil és de color entre vermell porpra fins al rosa

Té una gran quantitat de greix infiltrat a la carn

Més del 54% del greix està infiltrat en àcid oleic gràcies a la seva alimentació natural.

Alt contingut de vitamina E a la carn.

saludable consumir pernil ibèric
saludable consumir pernil ibèric

El pernil de Guijuelo Salamanca vs altres ibèrics

El pernil ibèric de DO Guijuelo és una de les 4 DO d’ibèric que tenim a Espanya.

Les altres tres són DO Huelva, DO Los Pedroches, DO Dehesas Extremeñas.

La diferència principal referent a les altres tres és que els pernils de DO Guijuelo es caracteritzen per tenir una quantitat de greix infiltrat més gran que la resta. Això els proporciona un sabor intens a ibèric però més afruitat i suau que altres. El color també pot ser una mica més rosat que altres DO.

Aquestes característiques especials venen sobretot per la cria dels porcs i el clima en el procés d’assecat.

És el pernil de Guijuelo Salamanca el millor del món?

Aquesta qüestió té tantes respostes com amants del pernil ibèric hi ha a Espanya i al món. Sens dubte la DO de Jabugo és més famosa per tenir 5J entre les seves marques, una de les més conegudes a nivell mundial.

Tot i així la DO Guijuelo compta amb fidels consumidors del seu pernil ibèric. Normalment el consumidor de pernil de Guijuelo Salamanca sempre compra aquesta zona.

Molts dels amants del pernil de Guijuelo asseguren que és sens dubte el millor del món.

tipus pernil iberic sencer
tipus pernil iberic sencer

Com comprar pernil de Guijuelo Salamanca

Per comprar pernil de Guijuelo hi ha diverses opcions.

1- Pots anar a Salamanca i passar-te per Guijuelo a comprar a bon preu un pernil o diversos.

2- A la majoria de botigues especialitzades en pernil ibèric hi ha pernil de Guijuelo. És important que experts en ibèric t’aconsellin. Encara que sigui de Guijuelo no tots els pernils són iguals, ni les curacions, ni el que hi ha darrere de les etiquetes. La confiança en el teu venedor de pernil ibèric és fonamental.

3- Si vols comprar pernil de Guijuelo Salamanca per internet online, et recomanem Jamonarium.com, sens dubte una referència en la venda de pernils de qualitat. Ells t’aconsellaran quins són els millors pernils de Guijuelo per comprar a cada època de l’any i sobretot quin és el millor per a tu.

El més important és que gaudeixis d’aquest producte meravellós que tenim que és el pernil de Guijuelo.

Real Time Analytics