El pernil ibèric, aprèn a diferenciar cada part

Posted By elpernilibericserra on Sep 19, 2022

Avui, anem a explicar-te en totes les parts es divideix un pernil ibèric. Això és important perquè així aprens a conèixer la morfologia de la peça, i, sobretot, les seves característiques. Comencem!

La maça: Està present tant en el pernil com a l’espatlla, i la reconeixeràs, sens dubte, per ser la part més voluminosa. És on hi ha una major concentració de carn i, per tant, on més sucosa i tendra aquesta. És de color vermell intens a l’interior, i poc a poc s’anirà aclarint a la part exterior a l’entrar en contacte amb la cansalada.
La contra: La maça i la contra estan separades per l’os del maluc. Aquesta part està més que curada que la maça, i a més molt més saborosa, per la seva alta infiltració de greix.
La babilla: En el punt oposat a la maça, (per l’altre costat de l’pernil), trobem la cap de mort. Aquesta part es caracteritza per ser la part amb més curació de la peça, ja que té menys cansalada, i per això el color de la seva carn és d’un vermell més fosc. És la part per la qual hem de començar el nostre pernil si no ho anem a consumir per complet immediatament.
La cadera o punta: Està situada al costat contrari a la peülla. Perquè ens fem una idea, és la part a través de la qual s’uneix la pota del porc amb la resta de el cos. Es caracteritza per tenir més greix que carn, és molt molt saborosa. ¿La raó? Com ja sabem tant en assecadors com a cellers els pernils es pengen per continuar amb la seva curació, això fa que el greix rellisqui i s’acumuli just en aquest punt.
El jarrete: Situat entre la tíbia i el peroné, és la part que solem fer servir per tallar a dauets o fer encenalls, ja que és molt fibrosa (gairebé de textura elàstica). Té un color vermell intens fosc.
El garró: És la zona per la qual se sol realitzar la primera incisió quan vam començar a llescar el nostre pernil. Està situada a la part més alta de la maça, (propera a l’jarret), i té molt sabor, a més d’abundant greix.
La canya: És la part que va des del braó fins a la peülla, l’ús sol estar reduït majorment per dauets.

I amb això, ja hauríem repassat les diferents parts en què es divideix un pernil. I ara que ja saps les característiques de cada zona, saps quina és la que més t’agrada?