Malalties del Pernil Ibèric

Posted By elpernilibericserra on Jul 25, 2023

La veritat és, que a nosaltres el que ens agrada és parlar de les meravelles del pernil, però considerem just, i necessari, entrar a comentar les diferents afeccions que poden alterar la qualitat d’aquest menjar. Perquè ningú és perfecte, no? Doncs els pernils ibèrics tampoc …

Sabor estrany: Això dependrà bàsicament de l’alimentació de l’animal. Quan es tracta de pastura, cap problema, però si parlem de pinsos, és molt important que els ramaders prestin atenció a aquells que provenen de farines de peix. El gust del pernil també es podrà veure alterat per defectes en l’oxidació.

Pernils escorçats: Aquí parlem de pernils que semblen que estan al punt òptim de curació fins que es comencen i ens donen la sorpresa, presentant, de fet, zones fresques. Per què passa això? Perquè en les primeres fases, l’assecat no s’ha realitzat correctament.

Defecte en l’oxidació dels greixos del pernil: En aquest cas, ens referim a un procés de sobre-oxidació, que donarà al nostre pernil un color ataronjat i un gust ranci. Això pot ser degut a:

Lipolisis, per una congelació prèvia de la peça.
El nostre pernil no procedeixi d’una matèria primera amb bona qualitat, i això dóna lloc a una alta concentració de greixos insaturats, que facilitaran la sobre-oxidació.
Durant el procés d’elaboració, s’ha sotmès a la peça a altes temperatures.
Tirosina: Això no és una malaltia, encara que com pot semblar-ho, et parlem d’això aquí. No són altra cosa que dipòsits de cristalls que contenen l’aminoàcid tirosina i vénen donats per l’avanç del procés de curació.

Aquestes són les principals malalties que poden afectar a la teva pernil de manera interna, però també es pot veure afectat per agents externs com:

Àcars o polls: Si, els àcars afecten també als pernils, i encara que no els causin al·lèrgies, si apareixen durant la maduració de la peça, alteren la seva olor i sabor, fins al punt de reduir la seva qualitat i impedir la comercialització.

Coqueras: Són perforacions que apareixen a la part de l’os de la pota de pernil. Se solen convertir en llar de nombrosos àcars i alguns tipus de fongs que donaran lloc a un procés de putrefacció.

Bicheras: Causades pels dípters com la Phiophila Casei, també anomenada «ixent» o la Calliphora Entrocephala o mosca blava. Aquestes, en forma de larva aniran menjant-poc a poc la peça, deixant com rastre nombrosos orificis.

Coleòpters: Les larves que més temen en els assecadors i bodegues per la seva gran voracitat.

Fins aquí amb les malalties de l’pernil. Esperem que, tot i conèixer una mica més sobre elles a través d’aquesta publicació, mai afecti cap dels teus pernils.

Ens veiem en el proper post!